Rejoignez-nous

Suisse

L'EPFZ résout l'énigme de la stabilité de la mousse de bière

Publié

,

le

Des chercheurs de l'EPF de Zurich ont mené des recherches sur la mousse de bière pendant sept ans (image symbolique). (© KEYSTONE/DPA/MATTHIAS BALK)

Des chercheurs de l'EPFZ ont percé le secret d'une mousse de bière stable. Les bières belges à triple fermentation présentent la mousse la plus stable. La mousse des bières Lager, à fermentation basse, est à l'inverse celle qui se désagrège le plus rapidement.

L'équipe de recherche dirigée par Jan Vermant de l'EPF de Zurich a travaillé sept ans sur cette question, a annoncé la haute école. Les résultats ont été publiés mardi dans la revue spécialisée "Physics of Fluids".

Jusqu'ici, les scientifiques supposaient que ce sont surtout les couches riches en protéines à la surface des bulles qui déterminent la stabilité de la mousse. Les protéines proviennent du malt d'orge et influencent la viscosité de la surface, c'est-à-dire son caractère collant, ainsi que la tension superficielle.

La nouvelle étude montre que cette hypothèse est insuffisante. Pour les bières Lager à fermentation simple, c'est effectivement la viscosité de surface et donc la teneur en protéines qui est déterminante. Plus la bière contient de protéines, plus le film autour des bulles est visqueux et plus la mousse est stable.

Dans le cas des bières à fermentation multiple, comme les bières trappistes belges, un autre mécanisme intervient pour assurer la stabilité exceptionnelle de la mousse de la bière : "l'effet Marangoni", soit le déplacement de fluides le long d'une interface (comme une surface liquide) dû à des variations de la tension superficielle. Il se produit alors des flux qui circulent à la surface. Si ces flux persistent longtemps, ils stabilisent les bulles dans la mousse de la bière.

Mécanismes connus "avec précision"

Comme l'ont montré les analyses des protéines des bières étudiées, la protéine LTP1 (Lipid transfer protein) joue un rôle décisif dans ce processus. Dans les Lager et autres bières à fermentation simple, ces protéines sont disposées en couches serrées à la surface des bulles, comme de petites particules sphériques. Lors de la deuxième fermentation, leur structure naturelle est légèrement modifiée. Elles forment alors une structure réticulaire, une sorte de membrane, qui rend les bulles encore plus stables.

Lors de la troisième fermentation, des fragments de la protéine se forment avec une extrémité qui repousse l'eau et une autre qui l'attire. Ces fragments réduisent les tensions et stabilisent les bulles au maximum.

Pour leur étude, les chercheurs ont collaboré avec l'une des plus grandes brasseries du monde. Celle-ci cherche à améliorer la stabilité de la mousse de ses bières. "Nous connaissons maintenant exactement le mécanisme et pouvons soutenir la brasserie", estime Jan Vermant.

Cet article a été publié automatiquement. Source : ats

Continuer la lecture
Cliquez pour commenter

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Suisse

À Buchs et à Delémont, les records de températures tombent

Publié

le

Selon MétéoSuisse, des nouveaux records de températures sont attendus la semaine prochaine.(photo d'illustration). (© KEYSTONE/DPA/THOMAS WARNACK)

De nouveaux records de chaleur pour le mois de juin ont été enregistrés dimanche à Buchs (AG) et à Delémont (JU). L'information a été donnée à Keystone-ATS par un porte-parole de l'Office fédéral de météorologie et de climatologie MétéoSuisse.

À Delémont (JU), un nouveau record a été atteint dimanche avec 35,4 degrés. Selon MétéoSuisse, le record pour le mois de juin y était jusqu’à présent de 35,0 degrés.

À Buchs (AG), le thermomètre a grimpé jusqu'à 36,1 degrés. En juin, le record précédent y était de 35,9 degrés, a indiqué le porte-parole.

En raison de l'arrivée de nuages d'orage en fin de journée, aucun autre record de température n'était à prévoir pour dimanche, indique encore MétéoSuisse

Dans les jours à venir, la chaleur continuera toutefois à faire grimper les températures en Suisse. De nouveaux records pourraient notamment se profiler vers la fin de la semaine prochaine.

Cet article a été publié automatiquement. Source : ats

Continuer la lecture

Sport

Pogacar fait coup double à Villars

Publié

le

Tadej Pogacar irrésistible dans la montée vers Villars (© KEYSTONE/GIAN EHRENZELLER)

Tadej Pogacar a fait coup double à Villars. Le Slovène a remporté la 5e et dernière étape du Tour de Suisse et le classement général de cette 89e édition de la boucle nationale.

Sans surprise. Presque imbattable cette saison, Pogacar l'est définitivement sur les courses à étapes et ce Tour de Suisse a confirmé ce que l'on avait vu sur le Tour de Romandie. Le quadruple vainqueur du Tour de France a enlevé une troisième étape sur cinq!

Il y avait, il faut l'admettre, assez peu de suspense pour cette grande étape des Alpes vaudoises avec la triple ascension du Col de la Croix et une dernière montée vers Villars. Parce que l'on savait bien que si le Slovène avait les jambes, personne ne pourrait lui contester la victoire.

L'équipe UAE a contrôlé la course en laissant une échappée se former avec notamment le champion de Suisse, Mauro Schmid. Mais dès l'ultime sortie d'Ollon, le train UAE a lancé Pogacar et personne n'a été en mesure de suivre sous la touffeur chablaisienne.

L'ogre slovène a remonté les coureurs de l'échappée un à un jusqu'au Français Lenny Martinez, dernier représentant des attaquants. Le Tricolore a très bien résisté, mais il a cédé à 850 mètres de la ligne et a terminé à 7 secondes.

Au général, c'est un gouffre qui sépare le Slovène de la concurrence. Richard Carapaz se place en dauphin de "Pogi" à 6'22!

Cet article a été publié automatiquement. Source : ats

Continuer la lecture

Culture

Le Caribana Festival attire 32'000 personnes à Crans (VD)

Publié

le

Les festivaliers ont afflué en nombre durant lors de la 34e édition du Caribana Festival. Ils étaient 32'000 selon les organisateurs (archives). (© KEYSTONE/PATRICK HUERLIMANN)

La 34e édition du Caribana Festival s'est achevée samedi à Crans (VD) sur un bilan positif. L'événement a attiré 32'000 personnes en quatre jours, une affluence en hausse, ont indiqué dimanche les organisateurs.

"Portés par une programmation éclectique, des artistes de premier plan et une météo exceptionnelle, les festivaliers ont répondu présents", peut-on lire dans le communiqué. La manifestation a bénéficié de températures estivales durant les quatre jours.

Le festival a débuté mercredi avec les concerts de Marine et M Pokora. Le lendemain, le public a pu assister aux performances de Broken Back et Mika.

La soirée de vendredi était consacrée au rap, avec notamment Niska en tête d'affiche. Samedi, la clôture du festival a été marquée par une soirée électro, avec entre autres le DJ Lost Frequencies.

Les organisateurs prévoient déjà la prochaine édition, qui pourrait se tenir du 16 au 19 juin 2027. Ces dates sont actuellement en cours de coordination avec la commune, expliquent les organisateurs.

Cet article a été publié automatiquement. Source : ats

Continuer la lecture

Suisse

Début du sommet du Bürgenstock (NW) entre Washington et Téhéran

Publié

le

Le vice-président américain JD Vance et les Premiers ministres pakistanais Shehbaz Sharif et qatarien Mohammad ben Abdelrahman ben Jassim al-Thani se sont exprimés sans la délégation iranienne qui les a rejoints ensuite. (© KEYSTONE/AP/Nathan Howard)

Le "sommet du lac des Quatre-Cantons" entre Etats-Unis et Iran a démarré dimanche au Bürgenstock (NW). Le vice-président américain JD Vance et le président du Parlement iranien Mohammad Ghalibaf sont présents, comme les Premiers ministres du Qatar et du Pakistan.

Les Etats-Unis et l'Iran ont entamé en milieu d'après-midi un format quadrilatéral avec ces médiateurs, a constaté Keystone-ATS. La réunion doit lancer deux mois de négociations après le protocole d'accord signé mercredi par les deux pays pour mettre un terme au conflit au Moyen-Orient.

En ouverture du sommet, le vice-président américain JD Vance a salué une "rencontre historique" avec l'Iran et a appelé à "tourner une nouvelle page" au Moyen-Orient.

L'objectif est d'aboutir à un arrangement final, notamment sur le nucléaire iranien et la levée des sanctions et du gel des avoirs de l'Iran. La réunion avait été reportée vendredi après des tirs israéliens au Liban. Téhéran a répété dimanche vouloir des garanties pour ce pays avant de négocier avec Washington.

Le conseiller fédéral Ignazio Cassis a rencontré ce matin son homologue iranien Abbas Araghchi ainsi que le vice-président américain. Jusqu'à 2000 militaires et policiers sécurisent le site.

Cet article a été publié automatiquement. Source : ats

Continuer la lecture

Derniers titres

Les 2 derniers titres

Votre Horoscope

Lion

En acceptant de ralentir et de vous recentrer, vous constatez que c’est dans ces moments de calme que vous retrouvez votre énergie intérieure.

Les Sujets à la Une